De alimentorum facultatibus

ξηρᾶναι δ’ ὑγρὰν γαϲτέρα βουληθέντεϲ, ὅταν ἤδη μετρίωϲ ἡψῆϲθαι δοκῇ, τὸ πρότερον ὕδωρ ἀποχέοντεϲ ἐμβαλοῦμεν εὐθέωϲ ἑτέρῳ θερμῷ κἄπειτα πάλιν ἐν ἐκείνῳ καθεψήϲομεν, ὡϲ τακερὰν γενέϲθαι, μὴ καθέψοντεϲ, ὅταν ὑπαγωγῆϲ ἕνεκα λαμβάνηται. βουλόμεθα γὰρ οὐκ ἀποθέϲθαι πάντα τὸν ἴδιον αὐτῆϲ χυλὸν ἐπὶ τῆϲ τοιαύτηϲ χρείαϲ, ἀλλὰ φυλάττειν ὅϲον οἵόν τε μάλιϲτα. τελέωϲ μὲν οὖν φυλάττειν τὸν ἴδιον χυλὸν οὐδὲν τῶν ἑψομένων δύναται, μᾶλλον δ’ ἀποβάλλει τὰ μέχρι πλείονοϲ ἑψηθέντα.

καὶ μέντοι καὶ φακῆν ἔφαμεν ὁμοίωϲ κράμβη χρῆναι ϲκευάζειν, ἀμφότερα καὶ αὐτὴν ἐργάζεϲθαι δυναμένην, ὑπαγωγήν τε καὶ ϲτάλϲιν γαϲτρόϲ. ὀνομάζεται δ’ ἡ οὕτωϲ ϲκευαϲθεῖϲα δίϲεφθοϲ καὶ κράμβη καὶ φακῆ. καὶ κρόμυον δὲ καὶ πράϲον καὶ πολὺ μᾶλλον ἀμπελόπραϲόν τε καὶ ϲκόροδον, ὅ τι τ’ ἂν ἄλλο βουληθῇϲ ἐπὶ τοὐναντίον ἀποϲτῆϲαι τῆϲ ἀρχαίαϲ φύϲεωϲ, οὕτω ϲκεύαζε μεμνημένοϲ ἐκείνου πρὸ πάντων. ὡϲ οὐ χρὴ ψαύειν οὔτ’ ἀέροϲ οὔθ’ ὕδατοϲ ψυχροῦ τὸ δὶϲ ἑψόμενον· οὐκέτι γὰρ ἀκριβῶϲ γίγνεται τακερόν, οὐδ’ ἂν ἐπὶ πλεῖϲτον ἕψῃϲ, ἀλλὰ χρή, καθάπερ εἶπον ἀρτίωϲ, ἕτοιμον ἔχονταϲ ὕδωρ θερμόν, ἀνελκύϲανταϲ ἐκ τοῦ προτέρου μεταβάλλειν εὐθέωϲ εἰϲ ἐκεῖνο.