De alimentorum facultatibus

περὶ δὲ τῶν κιθάρων καὶ πάνυ γε θαυμάζω τοῦ Φυλοτίμου· παραπλήϲιοϲ γὰρ ὢν ὁ ῥόμβοϲ αὐτῶν μαλακωτέραν ἔχει τὴν ϲάρκα, τῶν ὀνίϲκων ἀπολειπόμενοϲ οὐκ ὀλίγον. καὶ τούτουϲ οὖν καὶ τοὺϲ ἡπάτουϲ καλουμένουϲ καὶ τοὺϲ ἄλλουϲ, ὅϲουϲ ἔμιξε τοῖϲ πετραίοιϲ τε καὶ τοῖϲ ὀνίϲκοιϲ ὁ Φυλότιμοϲ, ἐν τῷ μέϲῳ καθεϲτηκέναι γίγνωϲκε τῶν θ’ ἁπαλοϲάρκων καὶ τῶν ϲκληροϲάρκων. οὕπω μὲν γάρ εἰϲι. ϲκληρόϲαρκοι, τῶν δ’ ἀκριβῶϲ ἁπαλοϲάρκων ἀπολείπονται.

παρέλιπε δ’ ἐν τούτοιϲ ὁ Φυλότιμοϲ καὶ τὸ βούγλωττον, ὥϲπερ ἐν τοῖϲ πετραίοιϲ τὸν ϲκάρον, εἰ μή τι ἄρα τῷ τῆϲ ψήττηϲ ὀνόματι καὶ κατὰ τῶν βουγλώττων ἐχρήϲατο. παραπλήϲια μὲν γάρ πωϲ ἀλλήλοιϲ ἐϲτίν, οὐ μὴν ἀκριβῶϲ ὁμοειδῆ βούγλωττόν τε καὶ ψῆττα· μαλακώτερόν τε γάρ ἐϲτι καὶ ἥδιον εἰϲ ἐδωδὴν καὶ πάντῃ βέλτιον τὸ βούγλωττον τῆϲ ψήττηϲ. ἀλλὰ καὶ οἱ ϲαῦροι μέϲοι πώϲ εἰϲι τῶν ἁπαλοϲάρκων τε καὶ ϲκληρο

ἀλλ’ αἱ μὲν τῶν μαγειρικῶν λοπάδων ϲκευαϲίαι τοὐπίπαν ἀπεψίαϲ εἰϲὶν αἴτιαι, καλλίϲτη δ’ εἰϲ πέψιν ἡ διὰ τοῦ λευκοῦ ζωμοῦ. γίγνεται δ’ οὗτοϲ, ὅταν, ὕδατοϲ δαψιλοῦϲ ἐμβληθέντοϲ, ἐλαίου τιϲ αὔταρκεϲ ἐπιχέαϲ ἀνήθου τε καὶ πράϲου μικρόν, εἶθ’ ἡμιέφθουϲ ποιήϲαϲ ἐπεμβάλλῃ τοϲοῦτον ἁλῶν, ὡϲ μηδέπω φαίνεϲθαι τὸν ὅλον ζωμὸν ἁλμυρόν.

αὕτη καὶ τοῖϲ ἐκνοϲηλευομένοιϲ ἐπιτήδειοϲ ἡ ϲκευαϲία, τοῖϲ δ’ ἀμέμπτωϲ ὑγιαίνουϲι καὶ ἡ διὰ τοῦ ταγήνου καὶ μετ’ αὐτὴν ἡ τῶν ἐπὶ τῆϲ ἐϲχάραϲ ὀπτηθέντων. ἀλλ’ αὕτη μὲν ἐλαίου καὶ γάρου δεῖται μετὰ βραχέοϲ οἴνου, τοῖϲ ταγηνιϲθεῖϲι δ’ ἁρμόττει πλέον ἢ κατὰ τούτουϲ ἔχειν οἴνου τε καὶ γάρου, βραχέοϲ ἐπιχυθέντοϲ ἐλαίου. τοῖϲ δ’ ἀνατρεπομένοιϲ ἐπὶ τῷδε τὸν ϲτόμαχον ἕτοιμον ἔϲτω παρακείμενον ὄξοϲ ἔχον ὀλίγον ἐν ἑαυτῷ γάρου τε καὶ πεπέρεωϲ. μεταβαίνοντεϲ γὰρ ἐπὶ τὴν διὰ τούτων ἐδωδὴν ἄμεινόν τε πέττουϲι καὶ πρὸϲ τὴν διαχώρηϲιν οὐδὲν βλάπτονται, δι’ ἣν μάλιϲτά τινεϲ ἐξ οἴνου καὶ γάρου ταγηνιϲθέντα προϲφέρονται, πεπέρεωϲ μὲν ἐπεμβάλλοντεϲ οἱ πλείουϲ, ὀλίγοι δ’ ἐλαίου.

τινὲϲ δ’ ἐκ τῶν εἰρημένων ἰχθύων, ἐπειδὰν ταγηνιϲθῶϲιν ἁπλοῖϲ ἁλϲὶ περιπαϲθέντεϲ ἥδιϲτοί τε ἅμα βρωθῆναι καὶ πεφθῆναι γίγνονται βελτίουϲ εὐϲτομαχώτεροί τε πάϲηϲ ἄλληϲ ϲκευαϲίαϲ. ἁπάντων δὲ τῶν εἰρημένων ἰχθύων ἡ τροφὴ καλλίϲτη τοῖϲ τε μὴ γυμναζομένοιϲ ἐϲτὶ καὶ ἀργοῦϲι καὶ ἀϲθενέϲι καὶ τοῖϲ ἐκνοϲηλευομένοιϲ· οἱ γυμναζόμενοι δὲ τροφιμωτέρων ἐδεϲμάτων δέονται, περὶ ὧν ἔμπροϲθεν εἴρηται. λέλεκται δ’ ἤδη πολλάκιϲ ἡ μαλακὴ καὶ ψαθυρὰ τροφὴ πρὸϲ ὑγίειαν

Καὶ περὶ τούτων ὁ Φυλότιμοϲ ἔγραψεν κατὰ λέξιν οὕτωϲ ἐν τῷ δευτέρῳ Περὶ τροφῆϲ· δράκοντέϲ τε καὶ κόκκυγεϲ καὶ γαλεώνυμοι καὶ ϲκορπίοι καὶ | τραχοῦροι καὶ τρίγλαι καὶ πάλιν ὀρφοί τε καὶ γλαῦκοι καὶ ϲκάροι καὶ κύνεϲ καὶ γόγγροι καὶ φάγροι καὶ πρὸϲ τούτοιϲ ἀετοὶ καὶ λαμίαι καὶ ζύγαιναι καὶ πάντεϲ οἱ ϲκληρόϲαρκοι δυϲκατέργαϲτοί τ’ εἰϲὶ καὶ παχεῖϲ καὶ ἁλυκοὺϲ ἀναδιδόαϲι χυμούϲ. αὕτη μὲν ἡ τοῦ Φυλοτίμου ῥῆϲιϲ. ἐπιϲκεψώμεθα δ’ ἕκαϲτον τῶν κατ’ αὐτὴν εἰρημένων ἀπὸ τῆϲ ἀρχῆϲ.

οἱ μὲν οὖν δράκοντεϲ καὶ οἱ κόκκυγεϲ ἐναργῶϲ ἅπαϲι φαίνονται τοῖϲ προϲενεγκαμένοιϲ αὐτοὺϲ ϲκληρὰν ἔχοντεϲ τὴν ϲάρκα. τῶν γαλεῶν δ’ οὐχ ἓν εἶδόϲ ἐϲτιν· ὁ γάρ τοι παρὰ Ῥωμαίοιϲ ἐντιμότατοϲ ἰχθύϲ, ὃν ὀνομάζουϲι γαλαξίαν, ἐκ τοῦ τῶν γαλεῶν ἐϲτι γένουϲ, ὃϲ οὐδὲ γεννᾶϲθαι δοκεῖ κατὰ τὴν Ἑλληνικὴν θάλατταν, καὶ κατὰ τοῦτό γε καὶ ὁ Φυλότιμοϲ αὐτὸν ἠγνοηκέναι φαίνεται. γέγραπται μέντοι διττῶϲ ἐν τοῖϲ ἀντιγράφοιϲ τοὔνομα, γαλεοὶ μὲν ἐν τριϲὶ ϲυλλαβαῖϲ κατ’ ἔνια, γαλεώνυμοι δ’ ἐν πέντε κατ’ ἄλλα. καὶ δηλονότι τῶν ἁπαλοϲάρκων ἐϲτὶν ὁ παρὰ Ῥωμαίοιϲ ἔνδοξοϲ γαλαξίαϲ, οἱ δ’ ἄλλοι γαλεοὶ ϲκληρόϲαρκοι μᾶλλόν εἰϲι.

ϲκορπίουϲ δ’ ἐφεξῆϲ καὶ τραχούρουϲ καὶ τρίγλαϲ ὀρφούϲ τε καὶ γλαύκουϲ ὁ Φυλότιμοϲ ἐν τοῖϲ ϲκληροϲάρκοιϲ | ὀρθῶϲ καταλέγει. ϲκάρουϲ δ’ αὐτοῖϲ ϲυγκαταριθμῶν ἁμαρτάνει τῶν πετραίων ἰχθύων

ἐκ τούτου τοῦ γένουϲ εἰϲὶ καὶ φάλαιναι καὶ δελφῖνεϲ καὶ φῶκαι· πληϲίον δ’ αὐτῶν ἥκουϲι καὶ οἱ μεγάλοι θύννοι, καίτοι τῇ γ’ ἡδονῇ τῆϲ ἐδωδῆϲ οὐχ ὅμοιοι τοῖϲ προειρημένοιϲ ὄντεϲ· ἀηδεῖϲ γὰρ ἐκεῖνοι καὶ μάλιϲτα πρόϲφατοι, ταριχευθέντεϲ δ’ ἀμείνουϲ γίγνονται. τῶν δ’ ἐλαττόνων θύννων κατά τε τὴν ἡλικίαν καὶ τὸ μέγεθοϲ οὔθ’ ἡ ϲὰρξ ὁμοίωϲ ϲκληρά, καὶ πεφθῆναι δηλονότι βελτίουϲ εἰϲί· καὶ τούτων ἔτι μᾶλλον αἱ πηλαμύδεϲ, αἳ καὶ ταριχευθεῖϲαι τοῖϲ ἀρίϲτοιϲ ταρίχεϲιν ἐνάμιλλοι γίγνονται.

πλεῖϲται δ’ ἐκ τοῦ Πόντου κομίζονται τῶν ἐκ τῆϲ Ϲαρδοῦϲ καὶ τῶν ἐκ τῆϲ Ἰβηρίαϲ μόνων ἀπολειπόμεναι. τιμιώτατον γὰρ δὴ τοῦτο | τὸ τάριχοϲ εἰκότωϲ ἐϲτὶν ἡδονῆϲ τε καὶ μαλακότητοϲ ἕνεκα τῆϲ ϲαρκόϲ, ὀνομάζεται δὲ ϲυνήθωϲ ὑπὸ πάντων ἤδη τὰ τοιαῦτα ταρίχη ϲάρδαι. μετὰ δὲ τὰϲ ϲάρδαϲ τε καὶ πηλαμύδαϲ οἱ ἐκ τοῦ Πόντου κομιζόμενοι μύλλοι τετίμηνται καὶ μετ’ αὐτοὺϲ οἱ κορακῖνοι. ταῦτα μὲν οὖν ἐν παρέργῳ περὶ τῶν ταριχευθέντων ἰχθύων εἰρήϲθω.

ζυγαινῶν δὲ καλῶϲ ἐμνημόνευϲεν ὁ Φυλότιμοϲ ἐν τοῖϲ ϲκληροϲάρκοιϲ· ἐχρῆν δὲ καὶ τῆϲ ἀηδίαϲ αὐτῶν μεμνῆϲθαι, καθάπερ γε καὶ τῶν ϲαλπῶν, ἃϲ ὅλωϲ γε παρέλιπε. γόγγρουϲ δὲ καὶ φάγρουϲ καὶ λαμίαϲ καὶ ἀετοὺϲ ὀρθῶϲ εἶπε ϲκληροϲάρκουϲ εἶναι. καὶ ἄλλοι δέ τινεϲ, ὡϲ αὐτὸϲ ἔφη, τῶν ϲκληροϲάρκων ἰχθύων εἰϲίν, ὧν οὐκ εἶπε τὰϲ προϲηγορίαϲ, ὅτι μηδ’ ἐν πολλῇ χρήϲει τοῖϲ ἀνθρώποιϲ εἰϲίν· ὅθεν ἄμεινόν ἐϲτιν ἐπιϲκέψαϲθαι περὶ τῆϲ δυνάμεωϲ αὐτῶν ἐάϲανταϲ τὰϲ προϲηγορίαϲ.

ὅτι μὲν οὖν οἱ ϲκληρόϲαρκοι δυϲκατεργαϲτότεροι τῶν μαλακοϲάρκων εἰϲίν, ὀρθῶϲ εἶπεν ὁ Φυλότιμοϲ. ἥ τε γὰρ ἐν τῇ γαϲτρὶ πέψιϲ ἥ τ’ ἐν ἥπατι καὶ φλεψὶν αἱμάτωϲιϲ ἥ τε καθ’ ἕκαϲτον τῶν τρεφομένων μορίων ἐξομοίωϲιϲ ἐπὶ μὲν τοῖϲ μαλακωτέροιϲ ῥᾴων ἐϲτίν, ἐπὶ δὲ τοῖϲ ϲκληροτέροιϲ χαλεπωτέρα. γίγνεται μὲν γὰρ ἀλλοιουμένων αὐτῶν ταῦτα, ῥᾷον δ’ ἀλλοιοῦται τὰ μαλακώτερα, διότι καὶ πάϲχειν ἑτοιμότερα· πάθοϲ δ’ ἐϲτὶ τῶν ἀλλοιουμένων ἡ ἀλλοίωϲιϲ. ὀρθῶϲ οὖν εἶπεν αὐτοὺϲ εἶναι δυϲκατεργάϲτουϲ, ὀρθῶϲ δὲ καὶ παχέοϲ χυμοῦ γεννητικούϲ· ἡ μὲν γὰρ ϲκληροτέρα τροφὴ παχυτέραν ἔχει τὴν οὐϲίαν, ἡ δὲ μαλακωτέρα λεπτοτέραν.

εἰ δὲ καὶ ἁλυκοὺϲ ἡ ϲκληροτέρα τροφὴ τοὺϲ χυμοὺϲ ἐργάζεται, ϲκεπτέον ἐφεξῆϲ. ὁ μὲν γὰρ Φυλότιμοϲ, ὥϲπερ γε καὶ ὁ διδάϲκαλοϲ αὐτοῦ Πραξαγόραϲ, τὸν ἁλυκὸν χυμὸν ἐκ τῶν ἐπὶ πλέον θερμαινόντων γεννᾶϲθαί φηϲιν. ἐμοὶ δ’ οὐχ ἁπλῶϲ δοκεῖ δεῖν, ἀλλὰ μετὰ διοριϲμοῦ ποιεῖϲθαι τὴν ἀπόφαϲιν. ἐπεὶ δὲ κοινὸϲ ὁ λόγοϲ ἐϲτὶν ἁπάντων τῶν ϲκληρῶν ἐδεϲμάτων, ἴδιον αὐτῷ κεφάλαιον ἀποδόντεϲ ἐφεξῆϲ ϲκεψώμεθα.

Οὐ μόνον ἐπὶ τῶν ἰχθύων τῶν ϲκληροϲάρκων, ἀλλὰ καὶ τῶν ἄλλων ἁπάντων ἐδεϲμάτων, ὅϲα ϲκληρά, Πραξαγόραϲ καὶ Φυλότι μοϲ οἴονται τὸν | ἁλυκὸν γεννᾶϲθαι χυμὸν ἐν ταῖϲ ἐπὶ πλέον ἑψήϲεϲιν, ὀνομάζουϲι δ’ αὐτὸν οὐχ ἁλυκὸν μόνον ἢ ἁλμυρόν, ἀλλὰ καὶ νιτρώδη.

ἐγὼ δ’ ὁρῶ τὸ μὲν ἀφέψημα τῶν πλείϲτων, εἰ δὲ βούλει καὶ πάντων, ἐφ’ ὅϲον ἂν ἕψηται χρόνον, ἁλυκώτερον ἀεὶ γιγνόμενον, ὕϲτερον δέ ποτε καὶ πικρόν, ὡϲ αὐτοὶ βούλονται, τὸ μέντοι ϲτερεὸν ϲῶμα τὸ κατὰ τὸ ὕδωρ ἑψηθὲν ἀποτιθέμενον ἐν ἐκείνῳ τὰϲ ἐξ ἀρχῆϲ ὑπαρχούϲαϲ ἐν αὐτῷ ποιότηταϲ ἐν τῷ χρόνῳ τὸ καλούμενον ἄποιόν τε καὶ ὑδατῶδεϲ γενέϲθαι, μήθ’ ἁλυκότητοϲ ἔχον τι μήτε πικρότητοϲ ἢ δριμύτητοϲ ἢ ϲτύψεωϲ. ἐναργέϲτερον δ’ εἴϲῃ τοῦ λεγομένου τὴν ἀλή

οἱ μὲν οὖν θέρμοι, τῶν ϲιτωδῶν ὄντεϲ ἐδεϲμάτων, πικρὸν ἐργάζοντα τὸ ὕδωρ, ἐπειδὴ καὶ αὐτοὶ τὴν πικρὰν ποιότητα ϲύμφυτον ἔχουϲιν· οὕτω δὲ καὶ ὄροβοι καὶ ἀβρότονον ἀψίνθιόν τε καὶ πόλιον ὅϲα τ’ ἄλλα πικρά· τὸ ϲῶμα δ’ αὐτὸ τὸ ἀφεψηθὲν ἧττον φαίνεται πικρόν. εἰ δὲ καὶ μεταβάλλων εἰϲ ἕτερον ὕδωρ αὐτὰ πάλιν ἑψήϲειϲ, ὡϲ ἀρτίωϲ εἶπον, ἔτι καὶ μᾶλλον ἢ πρόϲθεν εὑρήϲειϲ ἀποβεβληκότα τὴν πικρότητα, κἂν εἰ τρίτον ἢ τέταρτον εἰϲ ἕτερον ὕδωρ μεταβάλλοιϲ, ἔτι καὶ μᾶλλον ἢ πρόϲθεν, ὥϲτ’ ἐν τῷ χρόνῳ πᾶϲαν ἀποθέϲθαι τὴν πικρότητα.