De alimentorum facultatibus

πεφθῆναι δ’ ἄριϲτοι τῶν ἄρτων εἰϲὶν οἱ μάλιϲτ’ ἐζυμωμένοι καὶ κάλλιϲτα τετριμμένοι καὶ τὴν ὄπτηϲιν ἐϲχηκότεϲ ὑπὸ ϲυμμέτρου πυρὸϲ ἐν κριβάνῳ. τὸ μὲν γὰρ πλεῖον πῦρ εὐθὺϲ ἐν τῇ πρώτῃ προϲβολῇ τὴν ἐκτὸϲ ἐπιφάνειαν περικᾶον ὀϲτρακοῖ, καὶ ϲυμβαίνει κατ’ ἄμφω μοχθηρὸν γίγνεϲθαι τὸν ἄρτον, ὠμὸν μὲν καὶ ἀκατέργαϲτον ἔχοντα τὸ ἔνδον, ὑπερωπτημένον δὲ καὶ ξηρὸν καὶ ὀϲτρακῶδεϲ τὸ ἔξω· τὸ δ’ ἔλαττον τοῦ ϲυμμέτρου πῦρ οὐ κατεργάζεται καλῶϲ τὸν ἄρτον, ἀλλ’ ὠμότερον ἀπολείπει καὶ μάλιϲτα τὸ ἔνδον ἅπαν. ὅϲοι δ’ ἂν ἐν ϲυμμέτρῳ πυρὶ πλείονι χρόνῳ δι’ ὅλων ἑαυτῶν ὁμαλῶϲ ὀπτηθῶϲιν, οὗτοι καὶ πέττονται κατὰ τὴν γαϲτέρα κάλλιϲτα καὶ πρὸϲ | τὰϲ ἐξῆϲ ἐνεργείαϲ, ὅϲαι μετὰ τὴν πέψιν εἰϲίν, ἐπιτηδειότατοι γίγνονται. χείριϲτοι δὲ δηλονότι τῶν ἄρτων εἰϲίν, ὃϲοιϲ οὐδὲν τῶν προειρημένων ὑπάρχει.

τῶν δ’ ἄκρων ἐν αὐτοῖϲ ἀρετῇ τε καὶ κακίᾳ διωριϲμένων οὐδὲν ἔτι χαλεπὸν αὐτῷ τινι καὶ χωρὶϲ ἡμῶν ἐπινοεῖν ἐνίουϲ μὲν τῶν ἄρτων ἐγγὺϲ εἶναι τῶν ἀρίϲτων ἢ χειρίϲτων, ἐνίουϲ δ’ ἀποκεχωρηκέναι πορρωτέρω καί τιναϲ ἄλλουϲ, ὡϲ εἴρηται, κατὰ τὸ μέϲον ἀμφοῖν τετάχθαι. καθάπερ οὖν ἐπὶ τοῦ μέλιτοϲ ἔμπροϲθεν ἐλέγομεν οὐχ ἁπλῶϲ ἀποφαίνεϲθαι δεῖν ἀγαθὸν ἢ φαῦλον εἶναι πρὸϲ ὑγίειαν, ἀλλὰ φλεγματικῇ μὲν φύϲει, τουτέϲτιν ὑγροτέρα τε καὶ ψυχροτέρᾳ τῆϲ εὐκράτου, χρήϲιμον ὑπάρχειν αὐτό, κἂν εἰ ψυχροτέρα δὲ μόνον εἴη τιϲ ἄνευ πολλῆϲ ὑγρότηοϲ ἢ ὑγροτέρα ἄνευ πολλῆϲ ψύξεωϲ, οὐ μὴν ταῖϲ γε θερμαῖϲ κράϲεϲιν οὐδὲ τούτων ἔτι μᾶλλον ταῖϲ θερμαῖϲ τε καὶ ξηραῖϲ ἁρμόττειν αὐτό, οὕτω καὶ τῶν ἄρτων ἀθλητῇ μὲν ἐπιτήδειοϲ ὁ μήτε πάνυ καλῶϲ ὠπτημένοϲ μήτε ζύμην ἔχων πολλήν, ἰδιώτῃ δὲ καὶ πρεϲβύτῃ | ὁ κάλλιϲτα μὲν ὠπτημένοϲ ἐν κριβάνῳ, ζύμηϲ δὲ μετέχων πολλῆϲ, ὅ γε

εἰ δὲ καὶ τυροῦ προϲλάβοι, καθάπερ ἐν τοῖϲ ἀγροῖϲ παρ’ ἡμῖν εἰώθαϲι ϲκευάζειν ἑορτάζοντεϲ, οὓϲ αὐτοὶ προϲαγορεύουϲιν ἀζύμουϲ, ἑτοίμη βλάβη πᾶϲι, κἂν ἰϲχυρότατοί τινεϲ ὦϲι τὴν ἕξιν τοῦ ϲώματοϲ, οἱοίπερ οἱ γενναιότατοι τῶν θεριϲτῶν τε καὶ τῶν ϲκαπανέων εἰϲίν· οὗτοι γὰρ ὁρῶνται καὶ τῶν βαρέων ἀθλητῶν μᾶλλον πέττοντεϲ τοὺϲ ἀζύμουϲ ἄρτουϲ, ὥϲπερ γε καὶ κρέα βόεια καὶ τράγεια. τί γὰρ ἔτι δεῖ μεμνῆϲθαι προβατείων ἢ αἰγείων ἐπὶ τούτοιϲ; ἐν Ἀλεξανδρείᾳ δὲ καὶ τὰ τῶν ὄνων ἐϲθίουϲιν, εἰϲὶ δ’ οἱ καὶ τὰ τῶν καμήλων· εἰϲ γὰρ τὴν πέψιν αὐτῶν ϲυντελεῖ μὲν καὶ τὸ ἔθοϲ, οὐχ ἥκιϲτα δὲ καὶ ἡ βραχύτηϲ τῶν προϲφερομένων καὶ ἡ τοῦ ϲώματοϲ ὅλου κένωϲιϲ ἐξ ἀνάγκηϲ ἑπομένη τοῖϲ δι’ ὅληϲ ἡμέραϲ ταλαιπωροῦϲι κατὰ τὰϲ οἰκείαϲ ἐνεργείαϲ. ἀναρπάζουϲι γὰρ αἱ κεναὶ ϲάρκεϲ ἐκ τῆϲ γαϲτρὸϲ οὐ μόνον ἡμίπεπτον, ἀλλὰ καὶ παντάπαϲιν ἄπεπτον | ἐνίοτε χυμόν, ὅταν ἐπὶ ϲιτίοιϲ πονῶϲι· καὶ διὰ τοῦτο νόϲουϲ χαλεπωτάταϲ ὕϲτερον οὖτοι νοϲοῦϲι καὶ πρὸ γήρωϲ ἀποθνήϲκουϲι.