De alimentorum facultatibus
Galen
Galen. De alimentorum facultatibus libri tres. Corpus medicorum Graecorum, 5,4,2. Helmreich, Georg, editor. Leipzig; Berlin: Teubner, 1923.
οἱ δ’ ἐναντίοι τούτοιϲ εἰϲὶ μὲν ἄκρωϲ καθαροὶ πλεῖϲτον ἄγοντεϲ ϲταθμὸν ἐπ’ ὄγκῳ βραχεῖ, διαχωροῦϲι δὲ πάντων τῶν ἄρτων βραδύτατα. θεάϲῃ γε μὴν καὶ τὸ ϲταῖϲ αὐτῶν ἱκανῶϲ γλίϲχρον, ὡϲ ἐπὶ
πλεῖϲτον ἕλκεϲθαι μὴ διαϲπώμενον, ὅπερ ἴδιόν ἐϲτι γλίϲχρου ϲώματοϲ. εἰκότωϲ τοίνυν οὗτοι μὲν καὶ ζύμηϲ πλείονοϲ χρῄζουϲι καὶ μαλαχθῆναι δέονται μᾶλλον, οὐκ εὐθὺϲ μετὰ τὴν ζύμην ἢ τὴν μάλαξιν ὀπτᾶϲθαι· τοῖϲ πιτυρίαιϲ δ’ ἀρκεῖ καὶ ζύμη βραχεῖα καὶ μάλαξιϲ ἀϲθενῆϲ καὶ χρόνοϲ ὀλίγοϲ. οὕτω δὲ καὶ τῆϲ ὀπτήϲεωϲ αὐτῆϲ μακροτέραϲ μὲν οἱ καθαροί, βραχυτέραϲ δ’ οἱ πιτυρίαι δέονται. τὸ μεταξὺ δὲ τῶν καθαρωτάτων καὶ ῥυπαρωτάτων οὐκ ὀλίγον ἐϲτὶ πλάτοϲ ἐν τῷ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον, ἐνίων μὲν καθαρῶν, ἐνίων δὲ ῥυπαρῶν ὀνομαζομένων τε καὶ κατ’ ἀλήθειαν ὄντων.ἔϲτι δέ τι καὶ μέϲον ἀκριβῶϲ αὐτῶν εἰδόϲ ἄρτων | οἱ αὐτόπυροι προϲαγορευόμενοι· ϲυγκομιϲτοὺϲ δ’ αὐτοὺϲ ἐκάλουν οἱ παλαιότεροι τῶν ἰατρῶν. ὅτι μὲν οὖν ἐξ ἀδιακρίτων ἀλεύρων οὗτοι γίγνονται, μὴ διαχωριζομένου τοῦ πιτυρώδουϲ ἀπὸ τοῦ καθαροῦ πρόδηλον. ἐντεῦθεν γοῦν αὐτοῖϲ ἔθεντο καὶ τὰϲ προϲηγορίαϲ, αὐτοπύρουϲ μέν, ἐπείπερ ὅλοϲ αὐτὸϲ ὁ πυρὸϲ ἀδιάκριτοϲ ἀρτοποιεῖται, ϲυγκομιϲτοὺϲ δ’, ὅτι ϲυγκομίζεται ϲκευαζομένων αὐτῶν ἅπαν ἀδιάκριτον τὸ ἄλευρον. ἀλλὰ καὶ αὐτῶν τούτων ἐν τῷ μέϲψ δοκούντων ἀκριβῶϲ τετάχθαι τῶν τ’ ἐκ τοῦ πιτύρου καὶ τῶν ἄκρωϲ καθαρῶν ἄρτων οὐ ϲμικρὰ διαφορὰ παρὰ τὴν τοῦ πυροῦ φύϲιν ἐϲτίν. ἐκ μὲν γὰρ τῶν πυκνῶν πυρῶν καὶ βαρέων ἀμείνουϲ, ἐκ δὲ τῶν χαύνων τε καὶ κούφων ἄρτοι φαυλότεροι γίγνονται
καὶ παρά γε τοῖϲ Ῥωμαίοιϲ, ὥϲπερ οὖν καὶ παρὰ τοῖϲ ἄλλοιϲ ϲχεδὸν ἅπαϲιν, ὧν ἄρχουϲιν, ὁ μὲν καθαρώτατοϲ ἄρτοϲ ὀνομάζεται ϲιλιγνίτηϲ, ὁ δ’ ἐφεξῆϲ αὐτῷ ϲεμιδαλίτηϲ. ἀλλ’ ἡ μὲν ϲεμίδαλιϲ Ἑλληνικόν τε καὶ παλαιὸν ὄνομα, ϲίλιγνιϲ δ’ οὐχ Ἑλληνικὸν μέν, ἑτέρωϲ δ’ αὐτὴν ὀνομάζειν οὐκ ἔχω. τροφιμώτατοϲ μὲν οὖν ὁ ϲιλιγνίτηϲ
αὐτῶν, ἐφεξῆϲ δ’ ὁ ϲεμιδαλίτηϲ, καὶ τρίτοϲ ὁ μέϲοϲ τε καὶ ϲυγκομιϲτόϲ· ἐφ’ ῷ τέταρτόν ἐϲτι τὸ τῶν ῥυπαρῶν εἶδοϲ, ὧν ἔϲχατοϲ ὁ πιτυρίαϲ, ὃϲ δὴ καὶ ἀτροφώτατόϲ ἐϲτι καὶ μάλιϲτα τῶν ἄλλων ὑπέρχεται κατὰ γαϲτέρα.πεφθῆναι δ’ ἄριϲτοι τῶν ἄρτων εἰϲὶν οἱ μάλιϲτ’ ἐζυμωμένοι καὶ κάλλιϲτα τετριμμένοι καὶ τὴν ὄπτηϲιν ἐϲχηκότεϲ ὑπὸ ϲυμμέτρου πυρὸϲ ἐν κριβάνῳ. τὸ μὲν γὰρ πλεῖον πῦρ εὐθὺϲ ἐν τῇ πρώτῃ προϲβολῇ τὴν ἐκτὸϲ ἐπιφάνειαν περικᾶον ὀϲτρακοῖ, καὶ ϲυμβαίνει κατ’ ἄμφω μοχθηρὸν γίγνεϲθαι τὸν ἄρτον, ὠμὸν μὲν καὶ ἀκατέργαϲτον ἔχοντα τὸ ἔνδον, ὑπερωπτημένον δὲ καὶ ξηρὸν καὶ ὀϲτρακῶδεϲ τὸ ἔξω· τὸ δ’ ἔλαττον τοῦ ϲυμμέτρου πῦρ οὐ κατεργάζεται καλῶϲ τὸν ἄρτον, ἀλλ’ ὠμότερον ἀπολείπει καὶ μάλιϲτα τὸ ἔνδον ἅπαν. ὅϲοι δ’ ἂν ἐν ϲυμμέτρῳ πυρὶ πλείονι χρόνῳ δι’ ὅλων ἑαυτῶν ὁμαλῶϲ ὀπτηθῶϲιν, οὗτοι καὶ πέττονται κατὰ τὴν γαϲτέρα κάλλιϲτα καὶ πρὸϲ | τὰϲ ἐξῆϲ ἐνεργείαϲ, ὅϲαι μετὰ τὴν πέψιν εἰϲίν, ἐπιτηδειότατοι γίγνονται. χείριϲτοι δὲ δηλονότι τῶν ἄρτων εἰϲίν, ὃϲοιϲ οὐδὲν τῶν προειρημένων ὑπάρχει.