De alimentorum facultatibus

αἱ γάρ τοι νοϲωδέϲταται καταϲκευαὶ τῶν ϲωμάτων ἐξ ἐναντίων τῇ κράϲει ϲύγκεινται μορίων, ὡϲ εἶναι γαϲτέρα μέν, εἰ τύχοι, θερμὴν ἱκανῶϲ, ἐγκέφαλον δὲ ψυχρόν. οὕτω δὲ καὶ πνεύμων ἐνίοτε

διὸ καὶ κατ’ ἀρχὰϲ ἐδείκνυον ὠφελιμωτάτην εἶναι τὴν περὶ τῶν ἐν ταῖϲ τροφαῖϲ δυνάμεων διδαϲκαλίαν, ὅταν ἐξηγῶνται τὴν καθ’ ὑγρότητα καὶ ξηρότητα καὶ θερμότητα καὶ ψυχρότητα | διαφορὰν ἔτι τε τὸ γλίϲχρον ἢ παχὺ τῆϲ οὐϲίαϲ αὐτῶν, καὶ πρὸϲ τούτοιϲ, εἴθ’ ὁμοιομερήϲ ἐϲτιν εἴτ’ ἐξ ἐναντίων ταῖϲ κράϲεϲι ϲύγκειται, καθάπερ τὸ γάλα. πρὸϲ δὲ τὴν τούτων διάγνωϲιν ἐκ τῆϲ ὀϲμῆϲ καὶ τῆϲ γεύϲεωϲ ἔτι τε τῶν ἄλλων ϲυμπτωμάτων ἔφην ἡμᾶϲ ποδηγεῖϲθαι, περὶ ὧν ἐν ἀρχῇ τῆϲδε τῆϲ πραγματείαϲ διῆλθον, ὥϲπερ καὶ νῦν ἐπὶ τοῦ γάλακτοϲ, ἐπιδεικνὺϲ αὐτοῦ τὴν φύϲιν ἐξ ὧν ἴϲχει ϲυμπτωμάτων, ἤτοι θερμαινόμενον ἢ διὰ πυτίαϲ πηγνύμενον ἢ ὁπωϲοῦν ἄλλωϲ διακρινομένων τῶν μορίων αὐτοῦ.

καὶ γὰρ καὶ ἡ ϲχίϲιϲ καλουμένη τοῦτ’ ἐργάζεται χωρὶϲ τῆϲ πυτίαϲ, ὅταν ἱκανῶϲ προθερμήναντεϲ τὸ γάλα καταρράνωμεν ὀξυμέλιτι ψυχρῷ. ταὐτὸν δ’ ἐργαζόμεθα καὶ δι’ οἰνομέλιτοϲ, ἐνίοτε δὲ καὶ χωρὶϲ τοῦ καταρρᾶναι τὴν οὐϲίαν αὐτοῦ καθιέντεϲ ἀγγεῖον ὕδωρ ἔχον ψυχρότατον ἐργαζόμεθα τὴν ϲχίϲιν. ἄνευ δὲ πυτίαϲ καὶ τὸ μετὰ τὴν ἀποκύηϲιν ἀμελχθὲν αὐτίκα πήγνυται πυρωθὲν ἐπὶ θερμῆϲ ϲποδιᾶϲ ὀλίγῳ χρόνῳ. καλεῖν δ’ ἐοίκαϲιν οἱ παλαιοὶ κωμικοὶ τὸ οὕτω παγὲν γάλα πυριάτην· οἱ δὲ παρ’ ἡμῖν ἐν Ἀϲίᾳ πυρίεφθον ὀνομάζουϲιν αὐτό. τοῦτο μὲν οὖν ἀκρι|βῶϲ ἐϲτι γάλα χωρὶϲ οὐϲίαϲ ἑτέραϲ.

ὅταν δὲ μέλι μίξαντεϲ αὐτῷ διὰ πυτίαϲ πήξωϲι, χωρίζεται μὲν ἐν τῷδε τῷ ἔργῳ τὸ

εὔδηλον δέ, ὅτι καὶ τραφῆναι τὸ ϲύμπαν ϲῶμα μᾶλλον μὲν ὑπάρξει τοῖϲ τὸ πεπηγὸϲ μόνον ἐδηδοκόϲιν, ἧττον δὲ τοῖϲ ϲυγκαταπιοῦϲιν αὐτῷ τι καὶ τῆϲ ὀρώδουϲ ὑγρότητοϲ, ἔτι δ’ ἧττον, ὅϲοι τὸ μὲν πεπηγὸϲ ὀλίγον προϲηνέγκαντο, τὸ δ’ ὀρῶδεϲ πλεῖϲτον. οὕτω δὲ κἀπὶ τοῦ μετὰ τὴν ἀποκύηϲιν παγέντοϲ, ἤτοι χωρὶϲ μέλιτοϲ ἢ ϲῦν αὐτῷ, διαφορά τιϲ οὐ ϲμικρὰ γενήϲεται. δυϲπεπτότερον γάρ ἐϲτι καὶ παχυχυμότερον ἔτι τε βραδυπορώτερον εἰϲ τὴν κάτω διέξοδον, ὅταν μὴ | προϲλάβῃ μέλιτοϲ. ἥ γε μὴν ὅλου τοῦ ϲώματοϲ θρέψιϲ ἐξ ἀμφοτέρων γίγνεται δαψιλήϲ.

ταῦτ’ ἀρκεῖ περὶ δυνάμεωϲ γάλακτοϲ ἐπίϲταϲθαι κατὰ τὴν νῦν ἡμῖν ἐνεϲτῶϲαν πραγματείαν· ὅϲα γὰρ εἰϲ νόϲουϲ ἐϲτὶ χρήϲιμα ἢ τοῖϲ φθίνουϲιν ὁπωϲοῦν ἢ τοῖϲ ἕλκοϲ ἔχουϲιν ἐν πνεύμονι, ταῦτ’ ἴδια τῆϲ θεραπευτικῆϲ ἐϲτι μεθόδου.

Λέλεκται μὲν ἤδη περὶ τῆϲ τοῦ τυροῦ δυνάμεωϲ ἐν τῷ περὶ γάλακτοϲ λόγῳ, βέλτιον δὲ καὶ νῦν αὖθιϲ ἴδιον ἀπονεῖμαι λόγον αὐτῷ. προϲλαμβάνει τε γὰρ ἐν τῇ ϲκευαϲίᾳ παρὰ τῆϲ ἐπεμβαλλομένηϲ πυτίαϲ δριμύτητα τὴν θ’ ὑγρότητα πᾶϲαν ἀποτίθεται καὶ μάλιϲτα χρονίϲαϲ. ἡνίκα καὶ δριμύτεροϲ γίγνεται καὶ ϲαφῶϲ ἑαυτοῦ θερμότερόϲ τε καὶ

διὰ ταῦτα τοιγαροῦν οὐδ’ ὅπερ ἀγαθὸν ἐπικτᾶται τὰ παχύχυμα τῶν ἐδεϲμάτων δριμείαιϲ καὶ λεπτυντικαῖϲ καταμιγνύμενα δυνάμεϲιν, οὐδὲ τοῦτ’ ἴϲχει βλάβηϲ χωρίϲ. μείζων γὰρ ἡ ἐκ τῆϲ κακοχυμίαϲ αὐτῷ καὶ τῆϲ καυϲώδουϲ θερμότητοϲ ἐγγίγνεται βλάβη τῆϲ ἐκ τοῦ λεπτυνθῆναι τὸ πάχοϲ ὠφελείαϲ, ὅπου γε οὐδὲ πρὸϲ τὴν τῶν ἐν νεφροῖϲ λίθων γένεϲιν ἧττόν ἐϲτι βλαβερὸϲ ὁ τοιοῦτοϲ χυμόϲ· ἐδείχθηϲαν γὰρ οὗτοι γεννώμενοι κατ’ ἐκεῖνα τῶν ϲωμάτων, ἐν οἷϲ ἂν ϲυνέλθῃ πάχοϲ χυμῶν πυρώδει θερμότητι. φευκτέον οὖν ἐν τοῖϲ μάλιϲτα τὸν τοιοῦτον τυρόνm ὡϲ μηδὲν ὅλωϲ ἀγαθὸν ἔχοντα μήτ’ εἰϲ πέψιν μήτ’ εἰϲ ἀνάδοϲιν ἢ οὔρηϲιν ἢ ὑπαγωγὴν γαϲτρὸϲ ὥϲπερ γε μηδ’ εἰϲ εὐχυμίαν.

ἐφεξῆϲ δὲ μοχθηρὸν μέν, ἧττον δὲ τούτου χρὴ νομίζειν τὸν μήτε παλαιὸν μήτε δριμύν, τὸν δὲ νέον ἁπάντων τυρῶν εἶναι κάλλιϲτον, ὁποῖοϲ παρ’ ἡμῖν ἐν Περγάμῳ καὶ κατὰ τὴν ὑπερκειμένην αὐτῆϲ Μυϲίαν γίγνεται καλούμενοϲ ὑπὸ τῶν ἐγχωρίων ὀξυγαλάκτινοϲ, ἥδιϲτοϲ μὲν εἰϲ ἐδωδὴν ἀβλαβὴϲ δὲ ϲτομάχῳ καὶ πάντων τῶν ἄλλων τυρῶν ἧττον δύϲπεπτοϲ καὶ δυϲδιέξοδοϲ. οὐ μὴν οὐδὲ κακόχυμόϲ ἐϲτιν οὐδὲ πάνυ ϲφόδρα παχύχυμοϲ, ὅπερ ἁπάντων τυρῶν ἐϲτι κοινὸν ἔγκλημα. κάλλιϲτοϲ δ’ ἐϲτὶ καὶ ὁ παρὰ τοῖϲ πλουϲίοιϲ εὐδοκιμῶν ἐν Ῥώμῃ, Βαθυϲικὸϲ τοὔνομα, καί τινεϲ ἄλλοι κατ’ ἄλλα χωρία.

παμπόλληϲ δ’ οὔϲηϲ κατὰ μέροϲ | ἐν αὐτοῖϲ διαφορᾶϲ κατά τε τὰϲ φύσειϲ τῶν ζῴων καὶ τοὺϲ τρόπουϲ τῆϲ ϲκευαϲίαϲ καὶ προϲέτι τὰϲ ἡλικίαϲ αὐτῶν τῶν τυρῶν ἐγὼ πειράϲομαι κἀνταῦθα περιορίϲαι τὴν δύναμιν αὐτῶν ὀλίγοιϲ ϲκοποῖϲ, οἷϲ προϲέχων τιϲ ἐκ τοῦ ῥᾴϲτου διαγνώϲεται τὸν ἀμείνω τε καὶ χείρω. κατὰ γένοϲ μὲν οὖν οἱ ϲκοποὶ διττοὶ τυγχάνουϲιν ὄντεϲ, ὁ μὲν ἕτεροϲ ἐν τῇ ποιᾷ ϲυϲτάϲει τῆϲ οὐϲίαϲ

κατὰ δὲ τὰϲ ἐν εἴδει διαφορὰϲ τῶν εἰρημένων γενῶν ὁ μὲν μαλακώτεροϲ τοῦ ϲκληροτέρου βελτίων, ὁ δ’ ἀραιὸϲ καὶ χαῦνοϲ τοῦ πάνυ πυκνοῦ καὶ πεπιλημένου. μοχθηρῶν δ’ ὄντων τοῦ τε κολλώδουϲ ἱκανῶϲ καὶ τοῦ ψαθυροῦ μέχρι τραχύτητοϲ ὁ μέϲοϲ αὐτῶν ἐϲτι βελτίων.

κατὰ δὲ τὴν ἐν τῇ γεύϲει διάγνωϲιν ἁπάντων μὲν ἄριϲτοϲ ὁ μηδεμίαν ἰϲχυρὰν ἔχων ποιότητα, βραχὺ δέ τι τῶν ἄλλων ὑπερέχουϲαν τὴν γλυκύτητα, βελτίων δὲ καὶ ὁ ἡδίων τοῦ ἀηδοῦϲ καὶ ὁ ϲυμμέτρωϲ ἁλῶν ἔχων τοῦ παμπόλλουϲ ἢ μηδ’ ὅλωϲ ἔχοντοϲ. μετά γε μὴν τὸ προϲενέγκαϲθαι τὸν οὕτω κριθέντα καὶ διὰ τῆϲ ἐρυγῆϲ ἔνεϲτι γνωρίζειν, ὁποῖοϲ αὐτῶν ἐϲτιν ἀμείνων τε καὶ χείρων. ὁ μὲν γὰρ κατὰ βραχὺ μαραινομένην ἴϲχων τὴν ποιότητα βελτίων, ὁ δὲ παραμένουϲαν οὐκ ἀγαθόϲ· εὔδηλοϲ γὰρ οὗτόϲ ἐϲτι δυϲμετάβλητόϲ τε καὶ δυϲαλλοίωτοϲ ὤν, ὥϲτε καὶ δύϲπεπτοϲ· ἀλλοίωϲιϲ γὰρ ἐξ ἀνάγκηϲ ἕπεται πεττομέναιϲ ταῖϲ τροφαῖϲ ἀπαϲῶν ὧν ἔμπροϲθεν εἶχον ποιοτήτων.