De alimentorum facultatibus

ἡ πτιϲάνη δ’ ὑγραίνει, ὅταν γ’, ὡϲ προϲήκει, ϲκευαϲθῇ τουτέϲτιν ὅταν ἐπὶ πλεῖϲτον ἀνοιδήϲαϲα τύχῃ κατὰ τὴν ἕψηϲιν, εἶτα μετὰ | ταῦτα διὰ μαλακοῦ πυρὸϲ ἄχρι πολλοῦ χυλωθεῖϲα. μίγνυται δ’ αὐτῇ κατ’ ἐκεῖνον τὸν καιρὸν ὄξοϲ, ὅταν ἀνοιδήϲῃ τελέωϲ, ἑφθῆϲ δ’ ἀκριβῶϲ γενομένηϲ ἐπεμβάλλειν χρὴ τοὺϲ ἅλαϲ λεπτοὺϲ οὐ πολὺ πρὸ τῆϲ ἐδωδῆϲ. ἔλαιον δ’ εἰ καὶ κατ’ ἀρχὰϲ εὐθέωϲ ἐμβάλοιϲ, οὐ βλάψειϲ τὴν ἕψηϲιν. οὐ μὴν ἄλλο γέ τι χρὴ μιγνύειν, ὅτι μὴ πράϲου βραχύ τι καὶ ἀνήθου, καὶ ταῦτ’ εὐθὺϲ ἐν ἀρχᾓ.

κάκιϲτα δ’ ὁρῶ ϲκευαζομένην ὑπὸ πάντων τῶν μαγείρων τὴν πτιϲάνην· ἐν γὰρ τῇ θυίᾳ τρίβοντεϲ αὐτὴν ὠμήν, οὐκ ἐπὶ τοῦ πυρὸϲ ἕψοντεϲ διαλύουϲιν. ἐπεμβάλλουϲι δέ τινεϲ καὶ ἀμύλου χάριν τοῦ δόξαι διὰ τῆϲ ἑψήϲεωϲ ἱκανῶϲ κεχυλῶϲθαι. φυϲωδεϲτάτη τ’ οὖν εἰκότωϲ ἡ τοιαύτη γίγνεται καὶ δύϲπεπτοϲ ἱκανῶϲ.

ὃ δ’ οὐκ εἶπον ἐν τῇ καλῶϲ γιγνομένῃ ϲκευαϲίᾳ, προϲθεῖναί προϲήκει. προδιαβρέξανταϲ ὕδατι τὴν ὠμὴν πτιϲάνην ἐπ’ ὀλίγον, εἴτ’ ἐμβαλόνταϲ θυίᾳ, τρίβειν χρὴ διὰ τῶν χειρῶν ἐχουϲῶν ἐν ἑαυταῖϲ τι τραχύ, καθάπερ ὁ ϲπάρτοϲ ὀνομαζόμενόϲ ἐϲτιν, ἐξ οὖ πλέκουϲιν ὑποδήματα τοῖϲ ὑποζυγίοιϲ. ὅροϲ δ’ ἔϲτω τῆϲ τρίψεωϲ ἀπορρύψαι τὸ προϲκείμενον λέμμα. | πτιϲϲομένηϲ γὰρ τῆϲ κριθῆϲ ὁ περικείμενοϲ αὐτῇ χιτὼν λεπτὸϲ οὐκ ἀπορρύπτεται πᾶϲ. διὰ τοῦτ’ οὖν προβρέχεταί τε