De alimentorum facultatibus

εἰ δὲ καὶ τυροῦ προϲλάβοι, καθάπερ ἐν τοῖϲ ἀγροῖϲ παρ’ ἡμῖν εἰώθαϲι ϲκευάζειν ἑορτάζοντεϲ, οὓϲ αὐτοὶ προϲαγορεύουϲιν ἀζύμουϲ, ἑτοίμη βλάβη πᾶϲι, κἂν ἰϲχυρότατοί τινεϲ ὦϲι τὴν ἕξιν τοῦ ϲώματοϲ, οἱοίπερ οἱ γενναιότατοι τῶν θεριϲτῶν τε καὶ τῶν ϲκαπανέων εἰϲίν· οὗτοι γὰρ ὁρῶνται καὶ τῶν βαρέων ἀθλητῶν μᾶλλον πέττοντεϲ τοὺϲ ἀζύμουϲ ἄρτουϲ, ὥϲπερ γε καὶ κρέα βόεια καὶ τράγεια. τί γὰρ ἔτι δεῖ μεμνῆϲθαι προβατείων ἢ αἰγείων ἐπὶ τούτοιϲ; ἐν Ἀλεξανδρείᾳ δὲ καὶ τὰ τῶν ὄνων ἐϲθίουϲιν, εἰϲὶ δ’ οἱ καὶ τὰ τῶν καμήλων· εἰϲ γὰρ τὴν πέψιν αὐτῶν ϲυντελεῖ μὲν καὶ τὸ ἔθοϲ, οὐχ ἥκιϲτα δὲ καὶ ἡ βραχύτηϲ τῶν προϲφερομένων καὶ ἡ τοῦ ϲώματοϲ ὅλου κένωϲιϲ ἐξ ἀνάγκηϲ ἑπομένη τοῖϲ δι’ ὅληϲ ἡμέραϲ ταλαιπωροῦϲι κατὰ τὰϲ οἰκείαϲ ἐνεργείαϲ. ἀναρπάζουϲι γὰρ αἱ κεναὶ ϲάρκεϲ ἐκ τῆϲ γαϲτρὸϲ οὐ μόνον ἡμίπεπτον, ἀλλὰ καὶ παντάπαϲιν ἄπεπτον | ἐνίοτε χυμόν, ὅταν ἐπὶ ϲιτίοιϲ πονῶϲι· καὶ διὰ τοῦτο νόϲουϲ χαλεπωτάταϲ ὕϲτερον οὖτοι νοϲοῦϲι καὶ πρὸ γήρωϲ ἀποθνήϲκουϲι.

καὶ ταῦτ’ ἀγνοοῦντεϲ οἱ πολλοὶ μακαρίζουϲιν αὐτῶν τὴν ἰϲχὺν τοῦ ϲώματοϲ ὁρῶντεϲ ἐϲθίοντάϲ τε καὶ πέττονταϲ, ἃ μηδεὶϲ ἡμῶν δύναται προϲενέγκαϲθαι καὶ πέψαι. ἐπεὶ δὲ καὶ τοῖϲ πολλὰ ταλαιπωροῦϲιν ὕπνοι βαθύτατοι γίγνονται καὶ τοῦτ’ αὐτοῖϲ μειζόνωϲ πρὸϲ τὰϲ πέψειϲ ϲυντελεῖ, διὰ τοῦθ’ ἧττον ὑπὸ τῶν μοχθηρῶν ἐδεϲμάτων βλάπτονται· εἰ δ’ ἀναγκάϲαιϲ αὐτοὺϲ ἀγρυπνῆϲαι πλείοϲιν ἐφεξῆϲ νυξίν, αὐτίκα νοϲοῦϲιν. ἐκεῖνοι μὲν οὖν ἐν τοῦτο μόνον ἀγαθὸν ἔχουϲιν εἰϲ πέψιν τῶν μοχθηρῶν ἐδεϲμάτων.

οἱ δ’ ἀθληταὶ τροφὰϲ μὲν εὐχυμοτάταϲ λαμβάνουϲιν, ἀλλὰ παχείαϲ τε καὶ γλίϲχραϲ οἵ γε βαρεῖϲ αὐτῶν· ὀνομάζουϲι δ’ οὕτω μάλιϲτα μὲν τοὺϲ παλαιϲτάϲ, ἤδη δὲ καὶ τοὺϲ παγκρατιαϲτάϲ τε καὶ πύκταϲ. ἐπειδὴ γὰρ ἡ παραϲκευὴ πᾶϲα πρὸϲ τοὺϲ ἀγῶναϲ αὐτοῖϲ ἐϲτιν, ἐν οἰϲ ἐνίοτε δι’ ὅληϲ ἡμέραϲ παλαίειν ἢ παγκρατιάζειν ἀναγκάζονται, διὰ τοῦτο δέονται καὶ τροφῆϲ δυϲφθάρτου τε καὶ δυϲδιαφορήτου. τοιαύτη δ’ ἐϲτὶν ἡ ἐκ τῶν παχέων τε καὶ γλίϲχρων χυμῶν, ὁποία μάλιϲτ’ ἐϲτὶν ἣ τε ἐκ τῶν χοιρείων κρεῶν καὶ τῶν ὡϲ εἴρηται ϲκευαϲθέντων ἄρτων,

χυμὸϲ δ’ ἐκ τῶν τοιούτων ἄρτων, οἵοιϲ ἔφην χρῆϲθαι τοὺϲ ἀθλητάϲ, εἴ τιϲ ἡμῶν τῶν πολλῶν ἐϲθίει, γίγνεται παχὺϲ καὶ ψυχρόϲ, ὁποῖον ἰδίωϲ ὀνομάζειν εἰθίϲμεθα τὸν ὠμόν. ἔϲτι μὲν οὔν καὶ ὁ τοῦ φλέγματοϲ χυμὸϲ ὠμόϲ τε καὶ ψυχρόϲ, ἀλλ’ οὐ παχύϲ, ὡϲ ἂν ὑγρότητά τε πολλὴν ἔχων καὶ πνεῦμα φυϲῶδεϲ· ὁ δ’ ὠμὸϲ ἰδίωϲ ὀνομαζόμενοϲ τοιοῦτόϲ ἐϲτιν, ὁποῖον φαίνεται τὸ τοῖϲ οὔροιϲ ὑφιϲτάμενον ἐνίοτε πύῳ παραπλήϲιον. ἀλλὰ δυϲῶδεϲ μέν ἐϲτι καὶ γλίϲχρον τὸ πύον, ὁ δ’ ὠμὸϲ χυμὸϲ ἔοικεν αὐτῷ κατά τε τὸ πάχοϲ καὶ τὴν | χρόαν μόνον οὔτε δυϲώδηϲ ὢν οὔτε γλίϲχροϲ. οὐ μὴν τοῖϲ γε πυρέττουϲιν ἐξ ὠμῶν πλήθουϲ μόνοιϲ ὑφίϲταται τοῖϲ οὔροιϲ, ὁποῖον εἶπον, ἀλλὰ καὶ τοῖϲ ὑγιαίνουϲιν, ὅϲοι ταλαιπωροῦντεϲ ϲιτία ϲκληρὰ καὶ δυϲκατέργαϲτα προϲφέρονται.

περὶ μὲν οὖν τῶν ἄλλων αὖθιϲ εἰρήϲεται, περὶ δὲ τῶν ἄρτων, ἐπειδὴ περὶ τούτων προὔκειτο πρῶτον διελθεῖν, εἴπωμεν ἤδη πρὸϲ τοῖϲ εἰρημένοιϲ καὶ ταῦτα. κάλλιϲτοι μὲν αὐτῶν εἰϲιν οἱ κριβανῖται, καθ’ ὃν εἴρηται τρόπον ὠπτημένοι τε καὶ προπαρεϲκευαϲμένοι πρὸϲ τὴν ὄπτηϲιν· ἐφεξῆϲ δ’ αὐτῶν οἱ ἱπνῖται, τὴν αὐτὴν ἐϲχηκότεϲ δηλονότι παραϲκευήν· ἐπεὶ δ’ οὐχ ὁμοίωϲ ὀπτῶνται τὰ διὰ βάθουϲ τοῖϲ κριβανίταιϲ, διὰ τοῦτ’ αὐτῶν ἀπολείπονται. οἱ δ’ ἐπὶ τῆϲ ἐϲχάραϲ ὀπτηθέντεϲ ἢ κατὰ θερμὴν τέφραν ἢ τῷ τῆϲ ἑϲτίαϲ ὀϲτράκῳ καθάπερ κριβάνῳ κεχρημένοι μοχθηροὶ πάντεϲ εἰϲὶν ἀνωμάλωϲ διακείμενοι· τὰ μὲν γὰρ ἐκτὸϲ αὐτῶν ὑπερώπτηται, τὰ δὲ διὰ βάθουϲ ἐϲτὶν ὠμά.

τοῖϲ δ’ ἐγκρυφίαιϲ ὀνομαζομένοιϲ ἀπὸ τοῦ κατὰ τὴν τέφραν ἐγκρυβένταϲ

Περὶ δὲ τῶν ἄλλων πεμμάτων, ὅϲα ϲκευάζουϲιν ἐξ ἀλεύρου πυ- ρίινου, καιρὸϲ ἂν εἴη λέγειν. οἱ μὲν οὖν ταγηνῖται παρὰ τοῖϲ Ἀττικοῖϲ ὀνομαζόμενοι, παρ’ ἡμῖν δὲ τοῖϲ κατὰ τὴν Ἀϲίαν Ἕλληϲι τηγανῖται ϲκευάζονται δι’ ἐλαίου μόνου. βάλλεται δὲ τὸ μὲν ἔλαιον εἰϲ τάγηνον ἐπικείμενον ἀκάπνῳ πυρί, καταχεῖται δ’ αὐτῷ θερμανθέντι τὸ τῶν πυρῶν ἄλευρον ὕδατι δεδευμένον πολλῷ. διὰ ταχέων οὖν ἑψόμενον ἐν τῷ ἐλαίῳ ϲυνίϲταται καὶ | παχύνεται παραπληϲίωϲ ἁπαλῷ τυρῷ τῷ κατὰ τοὺϲ ταλάρουϲ πηγνυμένῳ. τηνικαῦτα δ’ ἤδη καὶ ϲτρέφουϲιν οἱ ϲκευάζοντεϲ αὐτό, τὴν μὲν ἄνωθεν ἐπιφάνειαν ἐργαζόμενοι κάτωθεν, ὡϲ ὁμιλεῖν τῷ ταγήνῳ, τὸ δ’ αὐτάρκωϲ ἡψημένον, ὃ κάτωθεν ἦν πρότερον, εἰϲ ὕψοϲ ἀνάγοντεϲ, ὡϲ ἐπιπολῆϲ εἶναι, κἀπειδὰν ἤδη καὶ τὸ κάτω παγῇ, ϲτρέφουϲιν αὗθιϲ αὐτὸ δίϲ που καὶ τρίϲ, ἄχριπερ ἂν ὅλον ὁμαλῶϲ αὐτοῖϲ ἡψῆϲθαι δόξῃ.