De alimentorum facultatibus

ἔϲτι δέ τι καὶ μέϲον ἀκριβῶϲ αὐτῶν εἰδόϲ ἄρτων | οἱ αὐτόπυροι προϲαγορευόμενοι· ϲυγκομιϲτοὺϲ δ’ αὐτοὺϲ ἐκάλουν οἱ παλαιότεροι τῶν ἰατρῶν. ὅτι μὲν οὖν ἐξ ἀδιακρίτων ἀλεύρων οὗτοι γίγνονται, μὴ διαχωριζομένου τοῦ πιτυρώδουϲ ἀπὸ τοῦ καθαροῦ πρόδηλον. ἐντεῦθεν γοῦν αὐτοῖϲ ἔθεντο καὶ τὰϲ προϲηγορίαϲ, αὐτοπύρουϲ μέν, ἐπείπερ ὅλοϲ αὐτὸϲ ὁ πυρὸϲ ἀδιάκριτοϲ ἀρτοποιεῖται, ϲυγκομιϲτοὺϲ δ’, ὅτι ϲυγκομίζεται ϲκευαζομένων αὐτῶν ἅπαν ἀδιάκριτον τὸ ἄλευρον. ἀλλὰ καὶ αὐτῶν τούτων ἐν τῷ μέϲψ δοκούντων ἀκριβῶϲ τετάχθαι τῶν τ’ ἐκ τοῦ πιτύρου καὶ τῶν ἄκρωϲ καθαρῶν ἄρτων οὐ ϲμικρὰ διαφορὰ παρὰ τὴν τοῦ πυροῦ φύϲιν ἐϲτίν. ἐκ μὲν γὰρ τῶν πυκνῶν πυρῶν καὶ βαρέων ἀμείνουϲ, ἐκ δὲ τῶν χαύνων τε καὶ κούφων ἄρτοι φαυλότεροι γίγνονται

καὶ παρά γε τοῖϲ Ῥωμαίοιϲ, ὥϲπερ οὖν καὶ παρὰ τοῖϲ ἄλλοιϲ ϲχεδὸν ἅπαϲιν, ὧν ἄρχουϲιν, ὁ μὲν καθαρώτατοϲ ἄρτοϲ ὀνομάζεται ϲιλιγνίτηϲ, ὁ δ’ ἐφεξῆϲ αὐτῷ ϲεμιδαλίτηϲ. ἀλλ’ ἡ μὲν ϲεμίδαλιϲ Ἑλληνικόν τε καὶ παλαιὸν ὄνομα, ϲίλιγνιϲ δ’ οὐχ Ἑλληνικὸν μέν, ἑτέρωϲ δ’ αὐτὴν ὀνομάζειν οὐκ ἔχω. τροφιμώτατοϲ μὲν οὖν ὁ ϲιλιγνίτηϲ

πεφθῆναι δ’ ἄριϲτοι τῶν ἄρτων εἰϲὶν οἱ μάλιϲτ’ ἐζυμωμένοι καὶ κάλλιϲτα τετριμμένοι καὶ τὴν ὄπτηϲιν ἐϲχηκότεϲ ὑπὸ ϲυμμέτρου πυρὸϲ ἐν κριβάνῳ. τὸ μὲν γὰρ πλεῖον πῦρ εὐθὺϲ ἐν τῇ πρώτῃ προϲβολῇ τὴν ἐκτὸϲ ἐπιφάνειαν περικᾶον ὀϲτρακοῖ, καὶ ϲυμβαίνει κατ’ ἄμφω μοχθηρὸν γίγνεϲθαι τὸν ἄρτον, ὠμὸν μὲν καὶ ἀκατέργαϲτον ἔχοντα τὸ ἔνδον, ὑπερωπτημένον δὲ καὶ ξηρὸν καὶ ὀϲτρακῶδεϲ τὸ ἔξω· τὸ δ’ ἔλαττον τοῦ ϲυμμέτρου πῦρ οὐ κατεργάζεται καλῶϲ τὸν ἄρτον, ἀλλ’ ὠμότερον ἀπολείπει καὶ μάλιϲτα τὸ ἔνδον ἅπαν. ὅϲοι δ’ ἂν ἐν ϲυμμέτρῳ πυρὶ πλείονι χρόνῳ δι’ ὅλων ἑαυτῶν ὁμαλῶϲ ὀπτηθῶϲιν, οὗτοι καὶ πέττονται κατὰ τὴν γαϲτέρα κάλλιϲτα καὶ πρὸϲ | τὰϲ ἐξῆϲ ἐνεργείαϲ, ὅϲαι μετὰ τὴν πέψιν εἰϲίν, ἐπιτηδειότατοι γίγνονται. χείριϲτοι δὲ δηλονότι τῶν ἄρτων εἰϲίν, ὃϲοιϲ οὐδὲν τῶν προειρημένων ὑπάρχει.

τῶν δ’ ἄκρων ἐν αὐτοῖϲ ἀρετῇ τε καὶ κακίᾳ διωριϲμένων οὐδὲν ἔτι χαλεπὸν αὐτῷ τινι καὶ χωρὶϲ ἡμῶν ἐπινοεῖν ἐνίουϲ μὲν τῶν ἄρτων ἐγγὺϲ εἶναι τῶν ἀρίϲτων ἢ χειρίϲτων, ἐνίουϲ δ’ ἀποκεχωρηκέναι πορρωτέρω καί τιναϲ ἄλλουϲ, ὡϲ εἴρηται, κατὰ τὸ μέϲον ἀμφοῖν τετάχθαι. καθάπερ οὖν ἐπὶ τοῦ μέλιτοϲ ἔμπροϲθεν ἐλέγομεν οὐχ ἁπλῶϲ ἀποφαίνεϲθαι δεῖν ἀγαθὸν ἢ φαῦλον εἶναι πρὸϲ ὑγίειαν, ἀλλὰ φλεγματικῇ μὲν φύϲει, τουτέϲτιν ὑγροτέρα τε καὶ ψυχροτέρᾳ τῆϲ εὐκράτου, χρήϲιμον ὑπάρχειν αὐτό, κἂν εἰ ψυχροτέρα δὲ μόνον εἴη τιϲ ἄνευ πολλῆϲ ὑγρότηοϲ ἢ ὑγροτέρα ἄνευ πολλῆϲ ψύξεωϲ, οὐ μὴν ταῖϲ γε θερμαῖϲ κράϲεϲιν οὐδὲ τούτων ἔτι μᾶλλον ταῖϲ θερμαῖϲ τε καὶ ξηραῖϲ ἁρμόττειν αὐτό, οὕτω καὶ τῶν ἄρτων ἀθλητῇ μὲν ἐπιτήδειοϲ ὁ μήτε πάνυ καλῶϲ ὠπτημένοϲ μήτε ζύμην ἔχων πολλήν, ἰδιώτῃ δὲ καὶ πρεϲβύτῃ | ὁ κάλλιϲτα μὲν ὠπτημένοϲ ἐν κριβάνῳ, ζύμηϲ δὲ μετέχων πολλῆϲ, ὅ γε